Tarte Fraîcheur Agrumes 60DAYS

PRÉPARATION

Dans le bol d'un batteur muni d'une feuille, mettre le beurre et le sucre glace. Mélanger jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène.
Ajouter le sel et les œufs tempérés afin d'obtenir une meilleure homogénéité.
Ajouter enfin la farine tamisée et les Noisettes râpées PatisFrance. Travailler délicatement la pâte sans la pétrir.
Abattre la pâte en forme de carré et la recouvrir d'un film alimentaire.
Réfrigérer à 4°C pendant au moins deux heures avant utilisation.

Mettre la purée d'orange, le jus de yuzu, le sucre mélangé à la pectine dans un Robot-Cook et cuire le tout à 105°C.
Arrêter le Robot-Cook, ajouter les zestes d'orange préalablement coupés en julienne et blanchis à l'eau afin qu'ils soient parfaitement tendres.
Terminer la cuisson dans le Robot-Cook quelques instants en veillant à ne pas trop mélanger les zestes.
Verser le mélange dans un récipient, ajouter la gélatine préalablement trempée et terminer le mélange.
Couvrir la compotée d'un film alimentaire au contact direct et réserver au frais à 4°C jusqu'à refroidissement complet.

Dans le bol d'un robot muni d'un fouet, mélanger le sucre et les Amandes râpées PatisFrance.
Ajouter progressivement les œufs et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
Une fois le mélange monté, ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu refroidi et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule.
Incorporer ensuite les blancs montés en neige avec le sucre et terminer de mélanger toujours à l'aide d'une spatule.
Répartir la pâte sur des plaques Silpat, à raison de 600 g par plaque.
Cuire à 220°C pendant environ 5 minutes.
Couvrir d'un film alimentaire et conserver à 4°C ou au congélateur.

Chauffer le lait avec la gousse de vanille et le glucose, puis ajouter les jaunes d'oeufs battus mélangés au sucre.
Cuire le mélange à 83°C, puis le passer directement au chinois sur le Chocolanté 60Days Dark Vietnam 74% Cacao-Trace.
Mélanger délicatement au fouet.
Mélanger au mixeur plongeant pour obtenir une belle émulsion.

Abaisser la pâte sucrée noisette sur 4 mm d'épaisseur. Disposer la pâte dans des moules à tarte de 18 cm de diamètre et 2,5 cm de hauteur. Cuire les fonds de tarte sur des plaques Silpat à 180°C.
Après refroidissement complet, ajouter 120 g de compotée orange-yuzu (2) sur chaque fond.
Poser directement dessus un disque de biscuit Joconde (3) imbibé de sirop d'orange (4).
Verser 220 à 250 g de crémeux Chocolanté 60Days (5) sur le fond de tarte en le garnissant jusqu'au bord.
Réserver au frais à 4°C pendant au moins 4 heures.
Décorer le dessus de la tarte d'un disque très fin de chocolat noir structuré.

1050Kcal
Energy

251Kj
Energy

2,1g
Fat

0,3g
Saturates

4,73g
Carbohydrates

3,0g
Sugars