fruitvullingen: het beste uit de natuur, van het veld tot het bord

Uit het Taste Tomorrow onderzoek bleek niet alleen een voorkeur voor fruit bij de consument en de klanten; er kwam ook duidelijk een vraag naar 'cleaner label' producten naar voren: producten zonder kunstmatige bewaarmiddelen, kleur- en smaakstoffen. "Dit is een duidelijke, retail-gedreven trend in de sector. Procesinnovatie is cruciaal als je dit goed wilt doen. Op basis van deze inzichten hebben we een nieuwe productielijn geïnstalleerd die het mogelijk maakt om vullingen zonder kunstmatige toevoegingen te produceren, met behoud van de identiteit en smaak van het fruit."

Puratos biedt twee fruitvullingen aan: Topfil en Vivafil. Topfil bevat tot 90% fruit, in grotere stukken. Deze is vooral bedoeld voor gebak waar het fruit bovenop ligt, zoals op cheesecake of koffiekoeken. Vivafil daarentegen is het beste alternatief wanneer een hoge bakstabiliteit vereist is: als fruitvulling voor croissants bijvoorbeeld. "Onze fruitvullingen zijn uniek omdat we tijdens het volledige proces natuurlijkheid voorop stellen." Het is een lange reis voordat een appel klaar is om te worden verwerkt als fruitvulling in een gebakje. Van boom tot bakkerij, of met andere woorden: van veld tot bord. Dit proces en de focus van Puratos op natuurlijkheid begint bij de selectie van de appels. Puratos gebruikt Jonagold appels in haar appelvullingen, een variëteit waaraan minder zoetstoffen moeten worden toegevoegd dankzij haar natuurlijke zoetheid. Alle appels worden bij levering zorgvuldig gecontroleerd op smaak en kleur en op de suiker- en zuursamenstelling. "Deze metingen zijn van cruciaal belang. In sommige gevallen zal het recept voor elke oogst moeten worden aangepast."

Puratos kiest bewust voor lokale productie, dichtbij lokale klanten en consumenten. "We werken duurzamer door de korte afstanden tussen oogsten, productie en de klant. Dankzij regionale oogsten en verwerking kan je ook het smaakprofiel aanpassen aan de vraag van de lokale consument. Daarnaast houden we ook rekening met lokale specialiteiten die we dankzij onze glokale aanwezigheid wereldwijd kunnen uitrollen. Een goed voorbeeld hiervan is onze Topfil Apple, gebaseerd op de Franse klassieker tarte tatin, en onze zwarte kersenvulling, die zijn inspiratie haalt uit de Gâteau Basque, een authentiek recept uit het Baskenland."

Er zijn twee transformaties nodig om van appels een vulling te maken.

Transformatie 1: de vrucht wordt direct na de oogst verwerkt tot een andere grondstof.

Transformatie 2: toevoeging van ingrediënten en pasteurisatie. De grondstof is nu een kant-en-klare fruitvulling voor bakkerij- en patisserietoepassingen.

Libens: "Onze echte toegevoegde waarde komt tot uiting tijdens de tweede transformatie. Wij passen onze vruchtenvullingen aan de eisen van onze klanten aan, afhankelijk van het gewenste eindproduct. Als de vruchtenvulling bestemd is voor een koffiekoek of een croissant, is een hoge bakstabiliteit nodig. Wordt hij echter gebruikt in een taart, dan moeten de ingrediënten bijdragen tot de houdbaarheid van het product. De textuur van de vulling kan ook worden aangepast aan de wensen van de klant: grovere stukjes fruit voor een natuurlijke fruitvulling, of helemaal glad wanneer de klant de vulling wil injecteren."

De productiemethode die Puratos gebruikt voor haar vullingen is uniek. "In tegenstelling tot de productiemethode voor traditionele confituur, waarbij veel suiker wordt toegevoegd en het fruit lang wordt gestoofd om het grondig te pasteuriseren en nabesmetting te voorkomen, is de productiemethode die wij gebruiken voor onze fruitvullingen gericht op het verhitten, laten afkoelen en zo snel mogelijk verpakken. Wij mengen alles zo voorzichtig mogelijk om de natuurlijke textuur van het fruit te behouden. Bij alles wat we doen willen we garanderen dat de vulling zo natuurlijk mogelijk blijft."