Breng de suiker en het water aan de kook. Haal van het vuur, voeg de Classic Moka toe en laat afkoelen.
Klop de Ovablanca en het water op tot een stevige meringue. Breng de boter op kamertemperatuur en klop even los. Voeg de Easy Decovit en de Classic Moka toe. Klop op tot een luchtige homogene massa. Spatel hieronder de meringue.
Verwarm de ganache tot 40°C, voeg de Miroir l’Original Neutre en het water toe. Mix het geheel zonder luchtbellen. Verwerk op 38°C.
Strijk een dun laagje Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace (40°C) op de onderkant van een 1ste cacaobiscuit (1) en laat hard worden. Monteer het operagebak als volgt:
1. De cacaobiscuit (1) met het laagje chocolade omdraaien en sauceren met de koffiesiroop (3)
2. Een laag koffiecrème (4) van 800 g
3. Een 2de cacaobiscuit (1) sauceren met de koffiesiroop (3)
4. Een laag chocoladevulling (2)
5. Een 3e cacaobiscuit (1) sauceren met de koffiesiroop (3)
6. Een laag koffiecrème (4) van 800 g
7. Een 4de cacaobiscuit (1)
8. Een laag koffiecrème (4) van 200 g om de poriën te vullen.
Plaats in de koeling en werk nadien af met de ganachespiegel (5). Snij vervolgens met een warm mes op gewenste grootte.
