Ramollir le PatisFrance Gianduja Lait (25-28°C) et melanger le PatisFrance Crousticrep Blond.
Chauffer la crème et le beurre à ébullition. Ajouter le sucre inverti, le Praliné Noisette 50%, le chocolat Belcolade Selection Lait Cacao-Trace et le Beurre de cacao Cacao-Trace CB1 et mixer jusqu’à l’obtention d’une émulsion à l’aide d’un mixeur plongeant.
Répartir le gianduja sur 1 cadre (6mm) tapissé de papier cuisson, chablonné de chocolat Belcolade Selection Noir Cacao-Trace tempéré et laisser durcir. Répartir ensuite la ganache noisette dans le cadre (6mm) sur le gianduja et laisser cristalliser 12 heures à 16-18°C avec une humidité de 60% maximum. Détacher et retirer le cadre. Étaler ensuite une fine couche de Belcolade Selection Noir Cacao-Trace tempéré par-dessus le cadre et découper immédiatement en pralines à la guitare avant cristallisation du chocolat. Enrober de Belcolade Selection Noir Cacao-Trace tempéré et terminer avec une noisette grillée.
