Pains authentiques aux graines ou au levain

Pétrissage (spirale)

Pétrissez 7 min. en 1ère vitesse et divisez ensuite la pâte. Ajoutez un de nos produits Softgrain ou Sapore. Continuez à pétrir en 2ème vitesse pendant 5-6 min.

Température de la pâte

24°C

Fermentation en masse

2 x 20 min. avec un rabat.

Diviser

700 g

2ème fermentation

15 min.

Façonnage

Donnez la forme désirée et placez entre des couches ou dans des bannetons. Faites éventuellement la finition avec Puratos Décor Tijgerpapmix avant de placer au frigo : mélangez Décor Tijgerpapmix avec 50% d’un de nos produits Softgrain et placez ensuite sur les pains. Farinez ensuite les pains avec de la farine de seigle.

Fermentation finale

1 nuit à 5°C ou 50-60 min. à 28°C et 80% H.R.

Farinez légèrement et incisez.

Température du four

Enfournez à 250°C avec de la vapeur. Après 5 min., baissez la température à 220°C.

Temps de cuisson

40-45 min. Ouvrez la clé 10 min. avant la fin de la cuisson.