Fondre le Beurre de cacao Cacao-Trace CB1 à 40°C, ajouter le colorant et mixer avec un mixeur plongeant. Tempérer la masse à 29°C et utiliser.
Préparer un caramel avec le sucre et le glucose. Râper le gingembre frais, ajouter au jus de betterave rouge et chauffer ensemble pour déglacer le caramel. Cuire le caramel jusqu’à 107°C et ajouter le Beurre de cacao Cacao-Trace CB1 et le beurre. Mixer au mixeur plongeant. Laisser le caramel refroidir. Utiliser le caramel à 29°C.
Faire ramollir le PatisFrance Pralicrac Caramel Beurre Salé (25-28°C) et ajouter la Belcolade Sélection Noir 65 Cacao-Trace tempérée ainsi que le PatisFrance Crousticrep Blond et la pâte de wasabi. Étalez la masse à 3 mm d'épaisseur, lorsqu'elle est découpée à dimension selon la forme.
Mouler les formes colorées au beurre de cacao (1) avec du Belcolade Selection Noir 65 Cacao-Trace tempéré. Laisser cristalliser 1 heure à 16°C avec une humidité relative de 60% maximum. Pocher le caramel à la betterave (2) dans le moule moulé. Déposer le croustillant (3) sur le caramel. Scellez le moule avec du Belcolade Selection Noir 65 Cacao-Trace tempéré. Démouler si possible. Conserver à 16°C avec une humidité relative de 60% maximum.
