Smelt de Cacaoboter Cacao-Trace CB1 tot 40°C, voeg de kleurstof toe en mix met een staafmixer. Temper de massa tot 29°C en verwerk.
Maak een karamel met de suiker en de glucose. Rasp de verse gember bij het rode bietensap en verwarm ze samen om de karamel te blussen. Kook de karamel verder tot 107°C en voeg de Cacaoboter Cacao-Trace CB1 en boter toe. Mix met en staafmixer. Laat de karamel afkoelen. Gebruik de karamel aan 29°C.
Maak de PatisFrance Pralicrac Caramel Beurre Salé zacht (25-28°C) en voeg de getemperde Belcolade Selection Noir 65 Cacao-Trace toe samen met de PatisFrance Crousticrep Blond, en de wasabi pasta. Strijk de massa uit op 3mm dikte, als het hard is snij dan op maat afhankelijk van de vorm.
Mouleer de met cacaoboter gekleurde (1) vormen met getemperde Belcolade Selection Noir 65 Cacao-Trace. Laat kristalliseren gedurende 1 uur aan 16°C met een relatieve vochtigheid van max. 60%. Spuit de karamel met rode biet (2) in de gemouleerde vorm. Plaats het krokant (3) op de karamel. Sluit de vorm af met getemperde Belcolade Selection Noir 65 Cacao-Trace. Ontvorm indien mogelijk. Bewaar aan 16°C met een relatieve vochtigheid van max. 60%.
