Fondre le Beurre de cacao Cacao-Trace CB1 à 40°C, ajouter les colorants et mixer avec le mixeur plongeant. Tempérer la masse à 29°C en utiliser.
Porter les purées Starfruit à ébullition avec le glucose. Verser sur le chocolat Belcolade Selection Blanc Intense Cacao-Trace, le Beurre de cacao Cacao-Trace CB1 et le zeste de citron vert. Ajouter le beurre et la fleur d’oranger et mixer au mixeur plongeant afin d’obtenir une émulsion. Utiliser la ganache à 28°C.
Mouler les formes colorées au beurre de cacao (1) avec du Belcolade Selection Blanc Intense Cacao-Trace tempéré. Remplir la forme de ganache exotique (2). Laisser cristalliser 12 heures à 16-18°C avec une humidité maximale de 60%. Après cristallisation, sceller les moules avec le Belcolade Selection Blanc Intense Cacao-Trace tempéré. Placer les moules au réfrigérateur à 4°C pendant 3-4 minutes avant de démouler.
