Smelt de Cacaoboter tot 40°C, voeg de kleurstoffen toe en mix met een staafmixer. Temper de massa tot 29°C en verwerk.
Breng de puree’s samen met de glucose aan de kook. Giet vervolgens op de Selection Blanc Intense Cacao-Trace drops, de Cacaoboter en zeste van limoen. Voeg de boter en oranjebloesemwater toe en mix met een staafmixer om een emulsie te bekomen. Verwerk de ganache aan 28°C.
Mouleer de met cacaoboter gekleurde (1) vormen met getemperde Belcolade Selection Blanc Intense Cacao-Trace. Vul de vorm met Exotische ganache (2). Laat 12 uur kristalliseren op 16-18°C met een vochtigheid van maximum 60%. Na de kristallisatie sluit de vormen af met de getemperde Belcolade Selection Blanc Intense Cacao-Trace. Plaats de vormen in een frigo van 4°C gedurende 3-4 minuten alvorens te ontvormen.
