Fondre le Beurre de cacao Cacao-Trace CB1 à 40°C, ajouter le colorant et mixer au mixeur plongeant. Tempérer la masse à 29°C et utiliser.
Chauffer la crème. Ajouter le thym et le romarin frais, ainsi que la cannelle et la lavande séchée et laisser infuser pendant 15 minutes. Tamiser les herbes fraiches et les bâtons de cannelle et ajouter le glucose à l’infusion. Porter à ébullition et dissoudre le sorbitol dans la préparation. Verser la crème chaude sur les chocolats Belcolade Selection Lait Cacao-Trace, Belcolade Selection Noir Cacao-Trace et Beurre de cacao Cacao-Trace CB1 et mélanger à la spatule jusqu’à obtenir une émulsion. Quand la ganache atteint 35°C ajouter l’huile d’olive et le Starfruit Citron et mixer aux mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une émulsion. Utiliser la ganache à 28-29°C.
Mouler les formes colorées au beurre de cacao (1) avec du chocolat Belcolade Selection Lait Cacao-Trace tempéré. Remplir la forme de ganache (2). Laisser cristalliser 12 heures à 16-18°C avec une humidité maximale de 60%. Après cristallisation, sceller les moules avec le Belcolade Selection Lait Cacao-Trace tempéré. Placer les moules au réfrigérateur à 4°C pendant 3-4 minutes avant de démouler.
