Porter la crème te le beurre concentré à ébullition. Ajouter le sorbitol et chauffer à nouveau jusqu’à 80°C. Verser cette préparation sur le chocolat Belcolade Origins Noir Vietnam 73 Cacao-Trace, le sucre inverti et le zeste de citron vert. Mixer avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une émulsion.
Répartir la ganache Vietnam sur 1 cadre (12 mm) muni de papier sulfurisé, chablonné de Belcolade Selection Noir 65 Cocoa-Trace tempéré et laisser cristalliser 12h à 16-18°C avec une humidité de 60% maximum. Détacher et retirer le cadre. Étaler ensuite une fine couche de Belcolade Selection Noir 65 Cocoa-Trace tempéré dessus et découper immédiatement en pralines à la guitare avant cristallisation du chocolat. Enrobez avec Belcolade Selection Noir 65 Cacao-Trace et finition
