Breng de room en de geconcentreerde boter aan de kook. Voeg de sorbitol toe en verwarm opnieuw tot 80°C. Giet deze bereiding op de Origins Noir Vietnam 73 Cacao-Trace drops, de invertsuiker en limoenzeste. Mix met een staafmixer tot een emulsie.
Verdeel de Vietnam ganache over 1 kader (12mm) voorzien van een bakpapier, gesjabloneerd met getemperde Belcolade Selection Noir 65 Cacao-Trace en laat 12 uur kristalliseren op 16-18°C met een vochtigheid van maximum 60%. Snij de kader los en verwijder. Strijk hierover vervolgens een dunne laag getemperde Belcolade Selection Noir 65 Cacao-Trace en snij in pralines onmiddellijk aan de hand van de guitar alvorens kristallisatie van de chocolade. Enrobeer met getemperde Belcolade Selection Noir 65 Cacao-Trace en werk af.
