Smelt de boter. Meng de Patis’Madeleine samen met de gesmolten boter, de eieren en de zeste van sinaasappel met de vlinder gedurende 4 min. Strijk uit op een bakplaat met bakpapier over 40x50 cm. Bak af op 190°C gedurende ± 13 min. met gesloten sleutel.
Verwarm het water en de Starfruit Citron tot het kookpunt en laat de suiker hierin oplossen. Laat afkoelen en slap hiermee de marsepein af. Voeg vervolgens de Praliné Amande 50% toe.
Meng het gelatinepoeder met het water en laat gedurende 15 min. weken. Breng de Harmony Classic Neutre en de Starfruit Passion aan de kook. Voeg de geweekte gesmolten gelatinemassa toe. Laat afkoelen tot 50°C en voeg toe aan Topfil Finest Apricot 70% CL. |
Meng het gelatinepoeder met het water (1) en laat gedurende 15 min. weken. Verwarm het water (2) tot het kookpunt en meng vervolgens met de Cremyvit met een klopper gedurende 3 min. Smelt intussen de Selection Lait Cacao-Trace drops tot 40°C en meng deze met de voorgaande bereiding samen met de Praliné Amande 50%. Voeg eveneens de geweekte gesmolten gelatinemassa toe. Voeg als laatste de vloeibare Chantypak en room toe en mix met de staafmixer. Dek af met plastiekfolie en plaats in de koeling op 4°C. Eénmaal deze 7°C bereikt, kan je de massa opkloppen tot een mousse.
Meng het gelatinepoeder met het water en laat gedurende 15 min. weken. Breng de melk aan de kook en giet op de Selection Amber Cacao-Trace drops. Meng tot de chocolade gesmolten is en voeg dan eerst de geweekte gesmolten gelatinemassa toe, gevolgd door de vloeibare Chantypak en room. Mix zorgvuldig met de staafmixer. Dek af met plastiekfolie en plaats in de koeling. Eénmaal de massa 4-5°C bereikt, kunnen we deze opkloppen.
Smelt de Selection Amber Cacao-Trace drops voorzichtig samen met de andere ingrediënten tot 40°C. Homogeniseer en mix de textuur van de koekjes kapot met een staafmixer. Verwerk op 30-32°C. |
Smelt de Selection Amber en Lait Cacao-Trace drops samen met de Pure Prime Pressed Cocoa Butter Cacao-Trace tot 40°C en mix. Giet dit in een spuitpistool en gebruik aan 40°C.
Snij van de madeleinebiscuit (2) 6 stroken van 6,5x49,5 cm en spuit op de randen van de strook een baan marsepein met amandel (3) (2x110 g). Hiertussen spuiten we 350 g abrikoos-passievulling (4) en plaatsen we het geheel in de diepvries. We voorzien een buchevorm van 50 cm en vullen deze met 750 g amandelmousse (5). Plaats hierin het bevroren interieur en duw tot de mousse gelijk komt met de biscuit. Plaats terug in de diepvries. Ontvorm de buche en snij deze in stukken van 16 cm. Strijk de gebakken zanddeegbodems (1) in met de amandelcoating (7) en plaats hierop de gesneden buche. Plaats terug in de diepvries. Klop de amberroom (6) op zodat deze nog een mooie ‘soft-peak’ geeft. Dip de bevroren buche in de amberroom (6) tot aan het zanddeeg en haal terug op om het effect te bekomen. Plaats in de diepvries om later af te spuiten met de spuitchocolade (8). Werk af door de onderkant in de amandelcoating (7) te dippen en decoreer.
