Smelt de boter. Meng de Patis’Madeleine samen met de gesmolten boter, de eieren en de Summum Noix met een vlinder gedurende 4 min. Strijk 675 g uit op een bakplaat met bakpapier over 36x50 cm (5 mm dikte). Bestrooi met de gebroken stukjes walnoot. Bak af op 200°C gedurende ± 8 min. (Recept voor 3 biscuitplakken).
Licht verwarmen om gemakkelijk te verwerken.
Verwarm het water tot 80ºC. Voeg dit toe aan de Selection Lait Cacao-Trace drops en de Classic Moka en meng tot een ganache. Voeg de ganache toe aan de Deli Caramel en mix tot een homogene saus. Laat afkoelen.
Meng het gelatinepoeder met het water (1) en laat gedurende 15 min. weken. Verwarm het water (2) tot het kookpunt en meng vervolgens met de Cremyvit met een klopper gedurende 3 min. Smelt intussen de Selection Blanc Intense Cacao-Trace drops tot 40°C en meng deze met de voorgaande bereiding samen met de Classic Moka. Voeg eveneens de geweekte gesmolten gelatinemassa toe. Voeg als laatste de vloeibare Chantypak en room toe en mix met de staafmixer. Dek af met plastiekfolie en plaats in de koeling op 4°C. Eénmaal deze 7°C bereikt, kan je de massa opkloppen tot een mousse.
Meng alle ingrediënten samen met de vlinder tot een homogeen deeg. Rol uit op 3 mm dikte en fonceer de gewenste vorm. Bak af in een vloeroven op 170°C gedurende ± 20 min. met open dampsleutel.
Smelt de Selection Blanc Intense Cacao-Trace drops voorzichtig samen met de koolzaadolie tot 40°C en homogeniseer met een staafmixer. Voeg de walnootstukjes toe. Verwerk op 30-32°C.
Bereid schijfjes madeleinebiscuit noix (1) voor die netjes in de zanddeegbodem passen. Steek in het midden van het schijfje biscuit een gaatje van 3 cm Ø uit en hou het uitgestoken stukje biscuit bij. Breng onderaan in de gebakken zanddeeg manon (6) een laagje krokante bodem (2) aan en plaats hierop een schijf madeleinebiscuit noix (1). Spuit de chocolade mokka karamel (3) in het gaatje tot gelijk met de rand van de biscuit en plaats hierop het achtergehouden stukje biscuit. Spuit hierop een bol manonmousse (4) met een grote effen spuitmond. Strijk de bovenkant mooi af en plaats in de diepvries. Als het gebakje bevroren, is dip deze in de witte chocoladecoating (7) tot aan de zanddeegbodem en werk af met een gouden walnoot.
Tip: strijk de binnenkant van de gebakken zanddeegbodem in met witte chocoladecoating (7) om extra te beschermen tegen vochtigheid.
