Smelt de boter. Meng de Patis’Madeleine samen met de gesmolten boter, de eieren en de Pralirex Noisette met een vlinder gedurende 4 min. Strijk 675 g uit op een bakplaat met bakpapier over 36x50 cm (5 mm dikte). Bestrooi met de gebroken stukjes hazelnoot. Bak af op 200°C gedurende ± 8 min. (Recept voor 3 biscuitplakken). |
Verwarm het water tot 80ºC, voeg dit toe aan de Selection Lait Cacao-Trace drops en de Pralirex Noisette en meng tot een ganache. Voeg de ganache toe aan de Deli Caramel en mix tot een homogene saus. Laat afkoelen.
Klaar voor gebruik. |
Meng het gelatinepoeder met het water (1) en laat gedurende 15 min. weken. Verwarm het water (2) tot het kookpunt en meng vervolgens met de Cremyvit met een klopper gedurende 3 min. Smelt intussen de Selection Lait Cacao-Trace drops tot 40°C en meng deze met de voorgaande bereiding samen met de Pralirex Noisette. Voeg eveneens de geweekte gesmolten gelatinemassa toe. Voeg als laatste de vloeibare Chantypak en room toe en mix met de staafmixer. Dek af met plastiekfolie en plaats in de koeling op 4°C. Eénmaal deze 7°C bereikt, kan je de massa opkloppen tot een mousse.
Verwarm de glassage tot ± 38°C. Mix indien nodig en voeg de Bresilienne 70% toe. Verwerk de glassage op ± 38°C.
Verwijder het bakpapier van één van de madeleinebiscuits (1) en bestrijk de biscuit met 900 g krokante bodem (2). Plaats hierop een bakpapier en draai om. Bovenop de biscuit strijken we 300 g chocolade hazelnoten karamel (3) uit en plaatsen hierop terug een plak biscuit. Dit herhalen we nogmaals en plaatsen het geheel in de diepvries. Uit het bevroren blok snijden we banden van ± 5,5 cm breed en 49 cm lang. Op elke band spuiten we een baan van 250 g bananenvulling (4). Strijk deze licht rond en plaats terug in de diepvries. In een buchevorm van 50 cm brengen we 1000 g hazelnootmousse (5) aan en duwen hier het interieur in tot de krokante bodem gelijk komt met de rand. Plaats in de diepvries. Na het ontvormen van de buche, het geheel overgieten met de glassage rocher-noisette (6). Snij op maat en decoreer naar wens.
