Smelt de boter. Meng de Patis’Madeleine samen met de gesmolten boter, de eieren en de Summum Noix met een vlinder gedurende 4 min. Strijk 675 g uit op een bakplaat met bakpapier over 36x50 cm (5 mm dikte). Bestrooi met de gebroken stukjes walnoot. Bak af op 200°C gedurende ± 8 min. (Recept voor 3 biscuitplakken).
Licht verwarmen om gemakkelijk te verwerken.
Verwarm het water tot 80ºC. Voeg dit toe aan de Selection Lait Cacao-Trace drops en de Classic Moka en meng tot een ganache. Voeg de ganache toe aan de Deli Caramel en mix tot een homogene saus. Laat afkoelen.
Meng het gelatinepoeder met het water (1) en laat gedurende 15 min. weken. Verwarm het water (2) tot het kookpunt en meng vervolgens met de Cremyvit met een klopper gedurende 3 min. Smelt intussen de Selection Blanc Intense Cacao-Trace drops tot 40°C en meng deze met de voorgaande bereiding samen met de Classic Moka. Voeg eveneens de geweekte gesmolten gelatinemassa toe. Voeg als laatste de vloeibare Chantypak en room toe en mix met de staafmixer. Dek af met plastiekfolie en plaats in de koeling op 4°C. Eénmaal deze 7°C bereikt, kan je de massa opkloppen tot een mousse.
Meng het gelatinepoeder met het water en laat 15 min. weken. Breng de melk met de glucose en de kleurstof aan de kook. Giet op de Selection Blanc Intense Cacao-Trace drops. Meng en voeg de Miroir l’Original Neutre en de geweekte gesmolten gelatine toe. Zorg dat de massa rond de 40°C is. Mix met een staafmixer. Laat één nacht harden in de koeling. Verwerk de glassage op 38°C. De witte kleurstof gaat zorgen voor een witte kleur en maakt de glassage niet transparant.
Verwijder het bakpapier van één van de madeleinebiscuits (1) en bestrijk de biscuit met 900 g krokante bodem (2). Plaats hierop een bakpapier en draai om. Bovenop de biscuit strijken we 300 g chocolade mokka karamel (3) uit en plaatsen hierop terug een plak biscuit. Dit herhalen we nogmaals. We eindigen met 300 g chocolade mokka karamel en plaatsen het geheel in de diepvries. Uit het bevroren blok snijden we banden van ± 5,5 cm breed en 49 cm lang. Plaats deze terug in de diepvries. In een buchevorm van 50 cm brengen we 1000 g manonmousse (4) aan en we duwen hier het interieur in tot de krokante bodem gelijk komt met de rand. Plaats in de diepvries. Na het ontvormen van de buche, het geheel overgieten met de witte glassage (5). Snij op maat en decoreer naar wens.
