Het lijkt erop dat u Internet Explorer 11 gebruikt. Dit wordt niet ondersteund door deze website. We raden u aan om Google Chrome te gebruiken voor de beste browser-ervaring.
You are impersonating as:
Switch user
U bent aangemeld als:
Switch
Zoeken
Enter customer email address
Email not linked to customer number
You cannot impersonate the user
Email belongs to sales organisation than impersonator
Breng de melk tegen de kook (90°C), neem van het vuur en voeg de Extraglace Vanille toe. Meng en homogeniseer met een staafmixer gedurende ± 3-5 min. Koel zo snel mogelijk terug tot 7°C en laat min. 12 uur rijpen. De basis is klaar om op smaak te brengen.
2. Vanillebiscuit
(550 g)
Klop het eiwit met een klopper stevig op, voeg alle suiker toe en laat 2 min. mengen op trage snelheid. Verder opkloppen op hoge snelheid tot een stevig schuim. Zeef de droge ingrediënten en spatel deze voorzichtig onder de meringue. Strijk het beslag uit op 6 mm dikte op plakken van 36x50 cm (550 g beslag). Bak gedurende 8-10 min. op 190°C met gesloten dampsleutel.
3. Gebakken Meringue (100 g)
Klop het eiwit op tot een meringue met 2/3de van de suiker. Laat 5 min. kloppen en voeg dan het laatste deel suiker toe. Laat nog even verder kloppen. Voeg de gezeefde bloemsuiker geleidelijk aan toe terwijl de machine in 1ste versnelling draait. Spuit banen van ± 50 cm lang met een spuitmond van 12 mm Ø. Bak deze af op 170˚C met open dampsleutel gedurende ± 25 min. Laat afkoelen ens tockeer op een droge plaats.
4. Blanc Intense Ijs (500 g)
Breng de melk aan de kook en giet op de Selection Blanc Intense 31 Cacao-Trace drops. Maak een ganache, voeg de basiscompositie (1) geleidelijk toe en homogeniseer met een staafmixer. De compositie is klaar om te turbineren.
5. Koffie Ijs
(300 g)
Meng de melk met de Classic Coffee en de 'doorgelopen' gemalen koffie. Voeg de basiscompositie (1) geleidelijk toe en homogeniseer met een staafmixer. De compositie is klaar om te turbineren.
6. Spuitchocolade Lait (30 g)
Smelt beide ingrediënten samen tot 40°C en passeer door een fijne zeef. Verwerken met een spuitpistool op luchtdruk.
7. Glassage Lait-café (200 g)
Klopt de Ambiante licht op om mee te kunnen overgieten.
Meng het gelatinepoeder met het water en laat 15 min. weken. Breng de melk en de glucose aan de kook. Giet op de Selection Lait 34 Cacao-Trace en de Selection Blanc Intense 31 Cacao-Trace drops. Meng en voeg de Miroir l'Original Neutre, de gesmolten gelatine, de gele kleurstof en de 'doorgelopen' gemalen koffie toe. Zorg dat de massa rond de 40°C is en mix met een staafmixer. Laat één nacht uitkristalliseren in de koeling. Warm de glassage op tot 38°C en laat onder regelmatig mengen terug afkoelen tot 25°C om hiermee te kunnen overgieten.
8. Krokante Speculoosbodem
(200 g)
Maak de Pralicrac Chocolait Cacao-Trace zacht en meng met de gebroken speculoos. Verdeel de massa over een plaat van 60x40 cm, voorzien van een bakpapier. Plaats in de koeling en snij, wanneer deze licht kristalliseert, in banden van 11 cm bij 27 cm.
OPBOUW
Chemiseer de buchevorm (Silikomart TOR 250x90) met 500 g Blanc Intense ijs (4) en plaats in de diepvries.
Strooi in de ontstane ruimte 20 g gebakken meringue (3).
Vul de buchevorm verder op met het koffie ijs (5), strijk de vorm af en sluit deze af met de biscuit vanille (2).
Plaats het geheel in de shockvriezer. Eénmaal bevroren, ontvormen en overgieten met de licht opgeklopte Ambiante (7).
Plaats terug in de shockvriezer. Eénmaal terug hard bevroren, 2/3de van de buche afspuiten met de spuitchocolade Lait (6).
Plaats terug in de shockvriezer. Wanneer terug hard bevroren, de andere lange zijde van de buche overgieten met de glassage Lait-café (7).
Plaats de buche op de krokante speculoosbodem (8) en decoreer.
We gebruiken cookies om u de beste ervaring op onze website te bieden, om herhaalde bezoeken en voorkeuren te herkennen en om het verkeer te meten en te analyseren. Bekijk ons cookiebeleid voor meer informatie over cookies, inclusief hoe u ze kunt uitschakelen. Door op "Ik accepteer alle cookies" te klikken, gaat u akkoord met het gebruik van alle cookies.
Nous utilisons des cookies pour vous offrir la meilleure expérience sur notre site web, pour reconnaître les visites répétées et vos préférences ainsi que pour mesurer et analyser le trafic sur notre site web. Pour en savoir plus sur les cookies, y compris comment les désactiver, consultez notre Politique en matière de cookies. En cliquant sur « J'accepte », vous consentez à l'utilisation des cookies.
